Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
Mứt ngon bắt đầu từ nguyên liệu tươi, không dập, không mốc. Gừng nên chọn củ già vừa, ít xơ, da mỏng. Dừa nên chọn quả già, cơm dày, bào hoặc thái sợi dài bằng nhau để mứt chín đều.
- Mứt gừng: cạo vỏ, thái lát mỏng cùng độ dày, ngâm nước muối loãng một lúc rồi chần qua nước sôi để bớt cay gắt. Ai thích vị cay nồng thì chần ít lại.
- Mứt dừa: bào sợi, trộn với một ít đường cho ra nước, để khoảng vài chục phút cho dừa mềm trước khi sên.
- Mọi nguyên liệu nên để thật ráo nước, vì nước thừa làm đường lâu kết tinh và mứt dễ bị ỉu.
Rửa tay, rửa dụng cụ sạch và lau khô trước khi làm. Chảo, đũa, khay đều nên khô ráo, vì chỉ một giọt nước hay dầu mỡ cũng có thể làm mứt nhanh hỏng.
Quy đổi đơn vị nấu ănDùng thử ngay trên nhanso.vnSên đường đúng độ
Đây là bước quyết định mứt dẻo hay bị cứng. Về tỉ lệ, nhiều nhà dùng đường bằng khoảng một nửa đến bằng cân nặng nguyên liệu, tùy thích ngọt nhiều hay ít. Đây chỉ là con số gần đúng, mỗi nhà có thể điều chỉnh theo khẩu vị.
Cho nguyên liệu và đường vào chảo đáy dày, bắc bếp lửa nhỏ. Khi đường tan, đảo nhẹ tay và đều để không cháy. Mứt gừng cần sên chậm cho đường thấm vào lát gừng; mứt dừa thì đảo đến khi đường khô dần, bám thành lớp mịn phủ ngoài sợi dừa.
- Hạ lửa nhỏ nhất khi đường bắt đầu se lại, tránh để cháy tạo vị đắng.
- Tắt bếp ngay khi mứt còn hơi ẩm, vì để nguội sẽ khô thêm.
- Trải mứt ra khay, đảo tơi để không dính cục. Có nhà để ở nơi thoáng gió cho mứt ráo hẳn trước khi đựng.
Muốn mứt ít ngọt hơn, hãy giảm bớt lượng đường dần qua từng mẻ thay vì cắt mạnh một lần. Đường ít hơn thì mứt mềm hơn và nên ăn trong thời gian ngắn hơn.
Bảo quản và giữ vệ sinh
Mứt chỉ thật sự an toàn khi nguội hoàn toàn rồi mới cho vào hộp. Mứt còn hơi ấm đóng kín sẽ đọng hơi nước, dễ mốc. Hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa có nắp kín đều dùng được, nhưng phải rửa sạch và để khô hoàn toàn.
- Đặt hộp nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng chiếu trực tiếp.
- Dùng thìa hoặc kẹp sạch, khô để lấy mứt, không dùng tay ướt.
- Mứt ít đường thường ngắn ngày hơn mứt ngọt đậm. Gia đình có thể làm lượng vừa phải để ăn hết trong Tết.
- Nếu mứt có mùi chua lạ, xuất hiện đốm mốc hay chảy nước, hãy bỏ cả hộp, không nên chỉ nhặt phần trông còn tốt.
Khi dọn khay mứt mời khách, nên bày vừa đủ và đậy nắp phần còn lại. Người cần hạn chế đường như người tiểu đường nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nhiều mứt ngọt.